Aardewerk

Aardewerk is een belangrijk product in Marokko. Vloertegels, wandtegels, dakpannen, bloempotten, kruiken en natuurlijk de typische stoofpotten, Tajines genaamd. Onder aardewerk worden voorwerpen verstaan die gemaakt zijn van leem en klei afkomstig van rivieren. Het is gemakkelijk en goedkoop te maken, maar breekt ook snel. Omdat het poreus is wordt het vaak geglazuurd om het waterbestendig te maken. Bij bloempotten en waterkruiken is het echter een plus omdat het vocht door het ‘zweten’ niet snel opwarmt in de zon. Voor glazuur, een glasprocédé, wordt lood of tin gebruikt. Daardoor smelt het niet bij hoge temperaturen en vloeit makkelijk uit over het oppervlak. Echter erg gezond is het niet. Het aardewerk van Tamegroute is beroemd om z’n groene glazuur. Tegenwoordig wordt daar geen lood meer bij gebruikt. Kleiovens waar aardewerk in gebakken wordt, worden maar éénmaal gebruikt. Je ziet de rook van de houtskool gestookte gelegenheidsovens in de buurt van riviertjes aan de rand van een dorp. Onderschrift: Ergens langs de weg wilde Mohammed de Chauffeur stoppen bij een onooglijke uitziende batterij hutten, geflankeerd door bergen kruiken en potten waarvan het meeste in scherven lag en uitgebrande kleiovens. ‘Hier wordt het beste aardewerk gemaakt,’ verklaarde hij. ‘Mijn vrouw heeft me een boodschappenlijstje meegegeven.’ (49 Marokko)

De Tajine

Geen Marokkaanse keuken is zonder Tajine. De Tajine is zowel het kookgerei als het gerecht als de manier waarop een gerecht opgediend wordt. Als kookgerei is het een stoofschotel met een hoge kegelvormige deksel die in een knop eindigt zodat je hem makkelijk op kan tillen. Tijdens het stoven slaat het condens neer op de deksel en loopt dan terug in de schaal. In de keuken wordt de traditionele aardewerken Tajine als stoofpot vaak ingeruild voor de elektrische variant of de klassieke snelkookpan. Maar de aldus bereidde ingrediënten worden dan wel geserveerd in een traditionele Tajine. De vorm van de schotel bepaalt dat het eten wordt opgediend in een berg: het vlees of gevogelte verborgen onder een veelheid van verschillende groenten. Gerechten die zo geserveerd zijn, worden ook Tajines genoemd. Als je met velen van één Tajine opschept, neem je het deel dat het dichts bij je is. Maar er zijn ook kleine één persoons Tajines. Op de tekening is Habiba te zien, één van de Dames die het werk doen in de Riad Dar Khmissi in Marrakesh. Zij houdt de snelkookpan én de Tajine in de gaten. Waarschijnlijk zit in de snelkookpan de kip en in de Tajine worden de groeten gestoofd die straks samen met de kip in een andere Tajine op tafel worden gezet. Delice! (11)

Klaargemaakt voedsel

Het eten onderweg is meestal goed, vooral de producten die uit de buurt komen. Voorgesneden en -gekookte ingrediënten en fabriekseten, worden nog niet op grote schaal door restaurants en eethuizen ingekocht zoals bij ons. Wij kregen overal kostelijke vers gemaakte gerechten voorgeschoteld: meestal samengesteld uit dat wat op de markt voorradig was. De seizoenen reflecteren zich in wat er op je bord verschijnt. In de herfst kan je kalabassen, pompoenen en bieten verwachten. Een diner begint met soep of salade. De soep was meestal een variant van de traditionele Hariri. Hariri is een maaltijdsoep die in Marrakesh in kleine straatrestaurantjes als lunch aan arbeiders wordt geserveerd. De salade kon van alles zijn, maar de bieten en aardappelsalade in Imlil spande de kroon. Het hoofdgerecht komt meestal in de traditionele stoofpot de Tajine. Toetje is vaak het enige niet verse op het menu, tenzij het vruchten zijn natuurlijk. Voor lunch kochten we meestal zelf brood en andere ingrediënten zoals olijven, sardientjes, confituren, vruchten en kaas. Marokko produceert heerlijke kazen. Soms aten we ergens een omelet in een wegrestaurant of een pastille, een beurs van bladerdeeg gevuld met van alles en bestrooid met poedersuiker. De kwaliteit ervan kon nogal wisselen afhankelijk van de vulling. Onderschrift: op het strand van Tifnite waar vers gevangen vis meteen voor je wordt klaargemaakt. 28 Marokko ZW